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米粉是江西有名的美食,色香味俱全
发表时间:2019-12-03 09:49

米粉是江西有名的美食,色香味俱全

一碗江西粉,低调、内敛,没有最突出的特色,不过是恰到好处的有味。重庆人的酸辣粉麻辣鲜香,但靠佐料调味就算没得灵魂;柳州人的螺蛳粉酸臭,但不是一般人能接受;江浙人的炒粉丝清心寡欲,和米粉更不是一个重量级的选手……外地粉千滋百味,没有一碗能直击心底。在米粉的江湖里,江西可谓是十分低调的存在了,江西各地的米粉,种类丰富繁多,都有着自己的独特味道。拥有"米粉之乡"之称的江西,到底有多少好吃的米粉?

各种江西米粉

在南昌,每天早上排长队的必定是拌粉店。

标配的青花瓷碗中,依次加入米粉、香油、酱醋、五香粉、胡椒粉、葱、蒜、新鲜辣椒、花生米、萝卜干,拌粉手法在于拌,挑上挑下不均匀的时候加点汤便大功告成。

入夏前后有相应的当季凉拌粉做法,到深秋才渐渐售罄,没赶上的还得盼着第二年天早早热起来。现在还有流行的啤酒鸭拌粉,香得口水涟涟。

吃拌粉一定要就着瓦罐汤才算圆满,猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……每个小罐口包着锡纸,看上去其貌不扬,盛出来时用碟拖着,店家附送一声"当心烫口",可谁又顾得上呢。

按照传统,南昌炒粉里必须要加入的两样是豆芽和牛肉。

相传,这个秘诀是南昌万花楼发明的,料得先炒成水水的,加入粉边炒边煮,直到入味。炒粉不光属于白天,也属于夜晚,宵夜摊子一摆起来,可都是在等这碗粉哟!

老九江有过早的习惯,或者来几张焦脆的萝卜丝饼配甜甜的水子冲蛋,或者来份扎实的炒粉配煨汤,总之是半点不马虎。

九江炒粉重油重味,久炒不碎根根分明。米粉煮后需要用大量的流水冲掉淀粉,以免粘黏。锅里下足油大火煸炒肉丝青红椒,抓把米粉迅速抖开,带着锅气端上桌,一套下来争得都是速度。胖子老二近些年总有人抱怨味道不如从前,但毕竟是三十几年的店了,陪了几代人成长。四码头老安的肉炒粉加猪腰汤的标配,不吃是要浑身难受的。

若非要说江西哪处米粉最好,便是华山论剑,七天七夜也难争高下的。不过景德镇冷粉自成一派,粉与配料都各有秘籍。

在景德镇,冷粉几乎是每家馆子都会有的一道,但无论哪家都少不了腌橘子皮,它能让冷粉多三分灵气。景德镇的米粉也与众不同,是大米经发酵后制作而成,口感更爽滑,带一丝游离的酸,更适合"冷"吃。恰(吃)冷粉得配份niù(肉)饼汤,好熄熄被辣椒点了火肠胃。

以牛肉为佐料的汤面很多,可在鹰潭,每个人心中都有一碗南站牛肉粉。

江西米粉

吉安的峡江米粉被嘉靖皇帝誉为"忠贞米粉",过去是朝廷的贡粉。吉安人爱粉,从清晨到深夜,街头巷尾粉摊遍地,人人心中都有自己的炒粉店排行榜。

作为江西的辣椒宝地,吉安的炒粉自然重辣。一碗完美的的吉安炒粉要带点焦脆的锅巴,脆生生的豆芽、细嫩的肉丝、油汪汪的蛋碎,柔韧的米粉要挂足辣酱汁,宵夜来这样一碗米粉压轴,身体里住着的那个叫作"馋"的小怪兽才肯安稳的沉睡吧。

南昌拌粉

米粉配料

如果说有什么既能当主食又可下饭的,赣州薯粉一定是其中一种。番薯粉水煮起来不易糊汤,干炒的话也不易断,可比普通米粉柔韧有弹性。薯粉还能包饺子,需要注意的是,不同于凉水和面,薯粉得用开水和才行。馅儿根据时节不同有小葱、韭菜、蒜苗、萝卜和瘦肉。薯粉好不好,嚼一嚼便知道。

赣州客家人也有独特的米粉代表,烫皮丝。大米磨浆后用圆形簸箕蒸熟,把半透明的米粉片卷成圆筒状再切丝晒干。配以高汤,既有浓郁的口感,又丝毫不显油腻,非常适合早餐。

离家在外的江西人的厨房里,永远都有一捆家里寄来的米粉干。

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